解读《山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定》

　　一、《规定》出台的背景

　　食品安全关系人民群众的身体健康和生命安全，关系社会和谐稳定，是重大的民生问题。省委、省政府历来高度重视食品安全工作，近几年来采取了一系列措施，加强全省食品安全监管工作。各级餐饮服务食品安全监管部门认真履行职责，不断完善工作措施，加大工作力度，切实加强监督管理，全省餐饮服务食品安全状况有了明显好转。但是，目前影响和制约餐饮安全的基础和环境并没有发生根本改变，餐饮服务产业基础薄弱，行业自律不强，违法违规行为时有发生；监管力量不足，不能满足监管工作的需要。还需要采取切实措施加以解决，以降低餐饮安全风险，保障人民群众饮食安全和身体健康。

　　开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作是国家食品药品监督管理局在总结过去管理制度基础上，根据餐饮业发展特点，结合监管需要提出的一项新的重要举措。既是餐饮服务食品安全监管工作本身的需要，也是社会对餐饮服务食品安全需求的必然结果，更是落实餐饮服务单位食品安全第一责任人的法律要求。国家食品药品监督管理局于2012年1月6日下发了《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（国食药监食[2012]5号），要求各地开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理。

　　为规范和加强我省餐饮服务食品安全量化分级和等级公示管理工作，提高餐饮服务食品安全监管水平和效能，激励餐饮服务单位加强自律，构建餐饮服务单位信用体系，增加社会监督透明度，保障消费者权益，依据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》和《关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知》（食药监办食[2012]38号）等有关规定，结合我省实际，省食品药品监督管理局出台了《规定》。

　　二、《规定》出台的意义

　　（一）实施监督量化分级管理制度是落实科学监管理念的重要举措

　　餐饮服务食品安全监管是对食品安全风险的监管，监管的目的在于预防和控制食品安全风险。食品安全风险监管体现了科学监管的理念。实行餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度，就是实施风险监管的具体体现，从而实现餐饮服务食品安全监管水平的切实提升。

　　一是实施监督量化分级管理制度有利于监督检查行为的规范化。通过制式化的表格，明确检查项目和内容，能够敦促执法人员按照固定的内容进行监督检查，实现监督检查行为的程序化、规范化，有效避免监管项目和内容的遗漏。

　　二是实施监督量化分级管理制度有利于监督检查标准的统一化。通过应用风险管理的理念，对监督检查内容细化和量化，突出监督检查的重点和关键点，在一定程度上实现监督检查标准的客观化、统一化，有效避免监管的主观随意和尺度不一。

　　三是实施监督量化分级管理制度有利于监督检查结果的公开化。通过对餐饮服务单位许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂、检验运输等9项食品安全内容进行客观评定、细化打分，并以动态等级、年度等级的形式向社会公开，有助于实现阳光执法、政务公开，及时让公众知晓监管部门的积极作为，增强社会公众对餐饮服务食品安全监管工作的了解和认同。

　　四是实施监督量化分级管理制度有利于监督检查的效能化。通过实施监督量化分级管理制度，将有限的监管力量集中到食品安全水平低、隐患多、风险高的重点餐饮服务单位，有助于提高监管效能，增强监管的针对性。

　　（二）实施监督量化分级管理工作是加强和创新餐饮服务食品安全社会管理工作的重要体现

　　党中央、国务院下发的《关于加强和创新社会管理的意见》，对健全食品安全监管机制提出了明确要求。食品安全监管工作已被纳入社会管理创新的重点领域，实施监督量化分级管理制度，不仅是餐饮服务食品安全监管制度的创新，更是餐饮服务食品安全监管机制的创新，也是创新社会管理在餐饮服务日常监管工作中的具体体现。

　　一是实施监督量化分级管理制度有助于落实餐饮服务单位的食品安全主体责任。通过强化对餐饮服务单位管理人员的培训，敦促餐饮服务单位自觉树立责任意识、安全意识、诚信意识，切实落实食品安全主体责任。促使餐饮服务单位主动进行自查自评、自纠自改，自觉加大硬件投入，强化内部管理，提升管理水平。

　　二是实施监督量化分级管理制度有助于推动地方政府强化食品安全管理。通过街道、区县、地市间3个食品安全等级所占比例的横向比较，有助于推动地方政府落实管理责任，出台相关制度，增强监管能力，创新监管手段，提升监管水平。通过同一地区不同年份间3个食品安全等级所占比例的纵向比较，有助于客观评价地方政府在餐饮服务食品安全方面的年度工作力度，敦促地方政府对餐饮服务食品安全持续加大投入、增加力度。

　　三是实施监督量化分级管理制度有助于引导公众理性消费。通过实施监督量化分级管理制度，客观评价餐饮服务单位的食品安全水平，并以生动形象、通俗易懂的形式加以公布，可以较好地发挥公众的社会监督作用，引导公众健康消费、理性消费。同时，借助经济杠杆的力量，敦促餐饮服务单位改善经营条件、强化内部管理、提升安全水平。

　　三、《规定》的主要内容

　　《规定》共分七章，包括总则、量化等级和评定标准、评定程序、餐饮安全等级公示、监督检查、量化分级的监督、附则，并附有餐饮服务食品安全监督动态等级评定表和餐饮服务食品安全等级公示牌样张。

　　（一）《规定》明确了实施餐饮服务监督量化分级管理的原则。一是科学监管、依法行政、全面覆盖、量化评级、动态监管、公开透明、鼓励进步；二是要按照"谁许可、谁监管、谁分级、谁负责"的原则对餐饮服务单位进行量化分级监督检查。

　　（二）《规定》根据国家局的要求，将餐饮安全监督量化登记分为年度等级和动态等级。为了使评级更加科学化、规范化，《规定》对量化等级的评定标准和评定程序做出了明确的规定，在全省统一餐饮服务食品安全等级公示牌样式，并对监督检查人员的评级资格作出明确要求。

　　（三）《规定》对合理利用量化等级分配监管力量、确定监管频次做出了规定，并规定了要对等级评定结果进行公示，引导消费者选择等级较高的单位就餐。

　　（四）《规定》强调了对量化评级人员的监督、上级对下级的监督以及社会监督，保证了监督量化评级工作的公正和规范。

　　四、《规定》的实施

　　为更好地在全省推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作，省食品药品监督管理局配套出台了《山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示工作实施方案》（以下简称《方案》），明确了我省餐饮服务食品安全监督量化分级管理和等级公示工作的指导思想、工作目标、工作重点、实施步骤、工作措施和工作要求。

　　各级餐饮服务食品安全监管部门一是要按照"谁许可、谁监管、谁分级、谁负责"的原则对餐饮服务单位进行量化分级监督检查，根据现场检查情况和食品安全综合信息评定动态等级，依据12个月的动态等级确定年度等级，并在餐饮服务单位经营场所张贴、悬挂或摆放统一的餐饮服务食品安全等级公示牌。二是要按照"分步推进、分类实施、全面覆盖"的原则，分阶段推进餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示工作。2012年6月30日前完成学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、旅游景区餐饮服务单位的量化分级管理和等级公示管理工作； 11月30日前完成特大型餐馆、大型餐馆、供餐人数500人以上的机关及事业单位食堂、餐饮连锁企业的量化分级管理和等级公示管理工作；2013年12月31日前基本完成已发放《餐饮服务许可证》的其他餐饮服务单位的量化分级管理和等级公示管理工作。

　　为保障《规定》的顺利实施，各级餐饮服务食品安全监管部门将加强对监管人员和餐饮服务单位相关人员法律法规知识的培训，并对餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作广泛宣传，鼓励公众积极参与。组织开展"寻找笑脸就餐"宣传活动，引导消费者主动寻找餐饮服务食品安全等级较高的餐饮服务单位就餐，形成全社会共同关注饮食安全的良好氛围。